Endonezya - Exotic Washed Prau

Asidite: Mayhoş, elmamsı

Gövde: Tam

Tatlılık: Meyve şekeri(Fruktoz)

Acılık: Hafif ve yeşil çay gibi

Aroma: Guava, taze nane ve yeşil elma

Reza Nurullah, Endonezya’nın Jakarta şehrinden gelen bir kahve tutkunu. 2010 yılından bu yana Orta Java’nın Temanggung bölgesinde yaşayan Reza, kendini canephora çiftçisi, küçük ölçekli bir işlemeci ve köy kavurucusu olarak tanımlıyor. Kahve işlemeciliğine 2015 yılında adım atan Reza, o günden beri doğrudan maya kullanarak yenilikçi deneyler gerçekleştiriyor.

İlk deneysel çalışmasını, kendi bahçesinde yetiştirdiği canephora ile yapan Reza, bu kahvenin gördüğü yoğun ilgiyle motive olmuş. Bu başarı, onu deneysel işleme yöntemlerine daha da bağlamış ve arabica ile liberica türlerini keşfetme yolculuğuna çıkarmış. Şu anda kullandığı işlem tekniği, Kolombiya’nın önde gelen büyük üreticilerinden ilham alınarak geliştirilmiş bir uyarlama.

Reza’nın temel hedefi, kavurması ve demlemesi kolay kahveler üretmek. Ona göre, pek çok kavurucu ambalajda egzotik fincan tatları vaat etse de, demleme sırasında bu tatlar genellikle kayboluyor. Ancak Reza’nın deneysel süreci, sunduğu fincan tatlarından en az birinin her zaman belirgin bir şekilde hissedilmesini garanti ediyor.

Canephora için Temanggung’daki kendi bahçesinde yetiştirdiği specialty kahveleri tercih eden Reza, arabica için ise çekirdek standartlarını iyi bilen çiftçi dostlarından kahve meyvesi tedarik ediyor. Bu meyveler, Temanggung’un üç önemli dağından—Prau Dağı, Sindoro ve Sumbing—toplanıyor. Her dağın kahvesi ayrı gruplandırılıyor ve asla karıştırılmıyor. Liberica için de genellikle aynı özenli yaklaşım geçerli.

Reza Nurullah, kahve dünyasında hem geleneksel köklerine bağlı kalarak hem de yenilikçi yöntemlerle fark yaratarak adından söz ettiriyor.

Bu kahvenin işlemi aşamasında, kahvemizi üç farklı maya kullanarak fermente ediyoruz; bu mayaları ölçülen miktarlarda suyla birleştiriyoruz (ıslak fermantasyon). Bu süreçte, kahve çekirdeklerinin üzerindeki müsilaj tabakası hâlâ mevcut.

Kahvemizi 240 saat boyunca mavi tanklarda fermente ediyoruz. 240 saat sonunda kahveyi mavi tanklardan çıkarıyoruz ve ardından ikinci bir fermantasyon sürecine geçiyoruz. Bu ikinci fermantasyon 96 saat sürüyor ve yine üç farklı maya kombinasyonu kullanıyoruz; ancak bu sefer kullandığımız mayalar ilk fermantasyondakilerden farklı.

Kahvemiz yine ıslak fermantasyon yöntemiyle işleniyor. 96 saat sonunda kahveyi çıkarıyoruz ve ardından 20-24 gün boyunca doğrudan güneş ışığında yavaş kurutma (slow dry) yöntemiyle kurutuyoruz.