Şekerlerin Kahvedeki Rolü

Updated: Apr 10



Hepimiz şekerlerin tatlı tadına aşina olsak da, şekerler kahvede bambaşka bir amaca sebebiyet veriyor.

Dünyaca üretilen iki kahve türünden Arabica, Robusta’ya kıyasla kabaca iki kat daha fazla şeker konsantrasyonu içerir. Bu nedenle bu bileşenler kavurma sırasında muazzam genişlikte aromatik tat bileşikleri yaratılmasında çok önemli rol oynar.

Ama bu bileşenler nereden gelir?

Bir dizi karmaşık reaksiyon sayesinde, bu tat bileşenlerinin çoğu kavurma sırasında şekerlerin ayrışmasından kaynaklanır. Ama kahvedeki şekerin rolü, bardağın tatlı olmasının çok ötesindedir.

Şöyle ki;

Aromalar - Kavurma sırasında şekerin ayrışması fincanımızda karamel benzeri aromalar sağlamak için furan adı verilen özel bir aromatik bileşik sınıfı ile sonuçlanır, Hidroksimetilfurfural (HMF) gibi bileşikler, kahveye daha tatlı bir aroma sağlar.

Antioksidantlar -  Şekerler ayrıca kavrulmuş kahvede bulunan çok sayıda antioksidan gelişiminde önemli bir öncü görevi görür. Hatta bir fincan kahvenin yeşil çaydan daha fazla antioksidan kapasiteye sahip olabileceği söylenir.  

Renk - Şekerler karakteristik kahverengi rengin oluşumunda da önemli rol oynar. Şekerlerin diğer bileşiklerle reaksiyona girememe kabiliyeti nedeniyle, kahverengi rengine neden olan uzun polimer zincirleri oluşturabilir.

Başlangıçta en iyi kahveyi nasıl üretebiliriz?  

Şekerler kahvenin sadece lezzetinde değil aynı zamanda çekirdekte oluşan birçok asidin de oluşmasında önemli bir rol oynar. Kahvenin karmaşık doğasını tam olarak anlamak için hala uzun bir yolumuz var, ancak şimdilik şekerler başlamak için tatlı bir yer gibi görünüyor.

Kaynak: https://www.coffeechemistry.com/chemistry/carbohydrates/roasting-chemistry-the-role-of-sugars


Çeviri: Suzi Erit

149 views